鲜货原料包括新鲜食品原料和已加工过的食品原料。新鲜食品原料指蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原料指切配好的肉、鱼、禽类原料,冷荤菜品,蔬菜与水果色拉,各种易发酵的调味汁,剩余食品。

新鲜原料一般需使用冷藏设备。冷藏的目的是以低温抑制细菌繁殖,维持原料质量,延长其保存期。对冷藏原料有以下要求:

（1）所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4-5℃以下。

（2）冷藏室内的食物不能装得太挤,各种食物之间要留有空隙,以利于空气流通。

（3）尽量减少冷藏室门的开启次数。

（4）保持冷藏室内部的清洁,要定期做好冷藏室的卫生工作。

（5）将生、熟食品分开储藏,最好每种食品都有单独的包装。

（6）如果只有一个冷藏室,要将熟食放在生食的上方,以防生食带菌的汁液滴到熟食上。

（7）需冷藏的食品应先使用干净卫生的容器包装好才能放进冰箱,避免互相串味。

（8）需要冷藏的热食品,要迅速降温变凉,然后再放入冷藏室。

（9）需要经常检查冷藏室的温度,避免由于疏忽或机器故障而使温度升高,导致食品在冷藏室内变质。

（10）保证食品原料在冷藏保质期内使用。

（11）冷藏食品原料保存中的其他注意事项:

（12）入库前需仔细检查食品原料,避免把已经变质、污染过的食品送入冷藏室;

（13）已加工的食品和剩余食品应密封冷藏,以免受冷干缩或串味,并防止滴水或异物混入;

（14）带有强烈气味的食品应密封冷藏,以免影响其他食品;

（15）冷藏设备的底部、靠近制冷设备处及货架底层是温度最低的地方,这些位置适于存放奶制品、肉类、禽类、水产类食品原料。